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“天下第一光面”应季上市

时间: 2018-2-28 16:11:34 | 作者:admin | 类别:亚洲城ca88官方网站
“天下第一光面”应季上市   □晨报记者 周思立

    “长江三鲜”之中,刀鱼被奉为至鲜。既然是至鲜,价格当然也至贵,但老食客们却有一个实惠而又识货的选择,那就是去老半斋,尝一碗刀鱼汁面。

加块肴肉更添鲜美

    刀鱼汁面端上来,乍一看,就是一碗阳春面,碗里只有面条和高汤,没有一丝鱼肉,甚至连鱼骨肉也找不到一根,只有少许雪菜调味。这时,若要是翻着面条找刀鱼的话,一定要被老吃客笑为“洋盘”。

    老食客会建议,先吃一口面,让味蕾醒一醒。和普通汤面相比,刀鱼汁面里的面条做得更有筋道。这里手制的面条,并非是常吃的细面,而是更粗也更有咬劲的粗面,在汤里不会很快胀开,吃到嘴里软糯适中。

    吃完这口面,就可以喝汤了。一口汤下肚便发现,再有筋道的面条,放入了刀鱼汁里,就立刻成了配角。极鲜,微咸,鱼香扑鼻而来。仔细再看,这汤汁是浓稠的,并非完全白色的鱼汤,而是金黄的高汤,口感又很醇厚。不愧为“天下第一光面”,一碗靓汤喝到碗底,便食得个半饱了。

    真正的老食客还透露了一个秘诀,那就是吃刀鱼汁面不能放任何浇头,若实在要加,最多在刀鱼汁面中捂上一块肴肉,既不会混了汤味,待肉冻慢慢融化,又能添一份鲜美。

每年只供应3个月

    由于刀鱼的季节性,老半斋每年供应刀鱼汁面的时节,只有短短两三个月,从农历一月下旬开始,到清明一过,刀鱼成了“老刀”,这面也就落市了。所以,每年三月前后至清明之前,到老半斋来吃面的老食客中,至少有一半点的就是这碗刀鱼汁面。今年的刀鱼汁面是从1月底起上市的,每天至少要卖掉300碗。

    在老半斋,囊中羞涩的可以吃一碗刀鱼汁面,“荷包”富足的也可以点一盆清蒸刀鱼尝尝鲜。今年,老半斋还没有采购到二两以上的大刀,清蒸刀鱼用的是不到一两的小毛刀,三条一例。对老食客来说,慢慢拆了鱼骨,嘴里细细一抿,今年也就算是品尝过这“春馔妙物”了。

[美味秘诀]

鱼松蹄膀老母鸡  慢火熬煮三小时

    看起来简简单单的刀鱼汁面,做法却很神秘。老半斋酒楼副总经理张永华两手一摊说:“现在,会做刀鱼汁面的,老半斋也只剩下了两位掌勺30年以上的老师傅了。”

    张永华所透露的做法是这样的,洗净的小毛刀不拆鱼肉和鱼骨,直接整条鱼放入油锅翻炒,炒碎成鱼松,直至肉质金黄时起锅。然后,将这鱼松包进纱布里,加入蹄膀、老母鸡、火腿等,慢火熬煮至少3小时。难怪这刀鱼汁那么鲜美,原来还有各种鲜料帮忙一起吊足了鲜味。“但这也说明,刀鱼真的是鲜。”张永华说,最后熬制的汤头里,鸡汤味、蹄膀汤味几乎都吃不出来了,全都被刀鱼“霸道”的鲜味给掩盖了。

    最后,在这刀鱼汤汁里还要加入极少许的淀粉勾芡,勾芡一方面可以让汤汁更加浓厚,另一方面也能让这一碗清汤光水的面条在口感上更加丰富。

    说到这里为止,至于刀鱼汁中还要放入什么调料、调料的比例、熬煮的火候,张永华便一概不愿详说了,“这可是我们老字号的绝招,概不外传。”

    食客蜂拥而来,张永华却有些着急。几十年来,老半斋一直从码头直接进货,也有相熟的渔民,一旦捕捞到刀鱼,就会专车将冰鲜的刀鱼当日送达。但是这两年来,刀鱼的数量却越来越少。“好的刀鱼买不着啊。”他告诉记者,早先老半斋多在江阴、靖江一带采购刀鱼,现在刀鱼货源紧缺,只能到南通附近寻觅了,价格也是水涨船高。

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